Приправы, специи, пряности в аюрведе

[Ронин]

Индийская кулинария немыслима без использования специй, пряностей, трав и приправ. Пряностями служат корни, кора и семена некоторых растений, которые используют либо целиком, либо в измельченном виде, либо в виде порошка. Травы - это свежие листья или цветы. А в качестве приправ используют такие вкусовые добавки, как соль, сок цитрусовых, орехи и розовую воду.

Именно в искусном подборе специй и трав, которые помогают выявлять скрытые вкусовые оттенки обычных продуктов и создавать неповторимые вкусовые и ароматические гаммы, и заключается неподражаемое своеобразие индийской кухни. Чтобы сообщить пище тонкий аромат и вкус и сделать ее аппетитной, не нужно добавлять большое количество специй, для этого обычно их требуется совсем немного. Количество специй, необходимое для приготовления того или иного блюда, строго не ограничено; в конечном счете, это дело вкуса.

Хотя индийские блюда всегда приправляются пряностями (в блюдо может быть добавлена одна специя или больше десятка), они не должны быть слишком острыми. Остроту индийской пище обычно придает стручковый перец, но вы можете добавлять его в блюдо по своему вкусу или вообще не пользоваться им - пища все равно будет вкусной и подлинно индийской.

Пряности и травы, "драгоценности индийской кухни", не только делают пищу вкусной, но и облегчают ее переваривание. Большинство специй обладает целебными свойствами. Куркума, например, обладает мочегонными свойствами и очищает кровь, кайенский перец стимулирует пищеварение, а свежий имбирь, оказывает на организм тонизирующее действие. Искусство применения различных пряностей для придания пище особого вкуса и целебных свойств восходит к "Аюр-веде" и "Артха-шастре" - священным писаниям, возраст которых насчитывает не одну тысячу лет.

 Основатель империи Моголов Бабур, живший в шестнадцатом веке, высоко ценил роль специй в индийской кухне. "Если бы мои соотечественники так же владели искусством использования пряностей, как им владеют индусы, - писал он в своих мемуарах "Бабур-на-ме", - я завоевал бы весь мир". Искусство применения специй заключается в умении делать масалу (смесь специй). Повар, умеющий составлять смеси пряностей и трав, может придавать повседневной пище бесконечное разнообразие, каждый день готовя новые блюда, каждое из которых будет иметь свой неповторимый вкус и аромат. Пользуясь различными комбинациями специй, даже блюду из обычного картофеля можно сообщить великое множество оттенков вкуса. 

[Кенга]

Ждем продолжения с нетерпением:)

[Ронин]

Давайте теперь немного о самих пряностях.

Куркума

Куркума - одна из главных состовляющих индийского карри и среднеазиатских смесей для плова. Куркуму применяют в небольших количествах для окраски блюд из риса и придания свежего, слегка острого аромата овощам, супам и закускам. Широко используется эта спация в кондитерском производстве для окраси напитков, масел и сыров. При желании можно придать золотистый цвет выпеченым изделиям.
Обращатся с Куркумой следует осторожно - она оставляет невыводимые пятна на одежде.

Лечебные свойства

В Куркуме содержится кальций, железо, фосфор и йод. Витамины: С, В1, В2, В3.

Куркума - прекрасный природный антибиотик. Это качество делает ее поистине бесценной. При употреблении Куркумы повышается активность кишечной флоры и улучшается пищеварение.
Эта пряность - незаменимая поддержка для тех, кто ослаблен после хронической болезни или болен. Она согревает и очищает кровь.
Аюрведа относит куркуму к средствам, которые останавливают кровотечения и заживляют раны.
При порезах промойте рану и присыпте ее порошком куркумы. Это поможет остановить кровь и будет способствовать скорейшему заживлению раны.

При кожных заболеваниях куркума незаменима.Она способствует хорошему обмену веществ. Куркумная паста - отличное средство против экземы, зуда (наружно), быстро рассасывает фурункулы.
в Индии куркума широко используется ко косметическое средство: улучшает цвет лица, чистит кожу, открывает потовые железы.
Так как куркума хороша для пчени, российские фармацевты на ее основе производят лекарство холагол.

Крукума используется при желудочно-кишечных заболеваниях, болезней горла, насморке ожогах, сахарном диабете, крапивнице, растяжениях, воспалении десен, астме, анемии, воспалении глаз, отравлением химикатами, простуде, кашле, гриппе и для лечении дргуих болезней.

Могу более подробней рассказать как и что ужно готовить с куркумой в тех или иных случаях. Обширные рецепты, не позволяют все вывесить на форуме.


Важно!
Стандартные дозировки и противопоказания.
В пищу добовляют примерно 1ч.л на 5-6 порций.
Не рекомендуется детям до 2 лет.

 
   

[Egorova Svetlana]

Очень интересно увидеть рецепты блюд с куркумой . Она обладает всеми вышеперечисленными свойствами когда ее добавляют в готовое блюдо или в процессе готовки?

[Ронин]

Куркуму добавляют по разному, можно просто смешать с водой, и получится отличное средство для полоскания рта.

Но начну новую тему. Про рецепты, первые будут посвящены Куркуме!

[Ронин]

Продолжаем.

Имбирь

Имбирь считается одной из самых лучших и наиболее саттвичных аюрведических специй. Его называют «универсальное лекарство» - вишвабхесадж.

Применяется имбирь и в очистительной терапии, ввиду его способности сжигать Аму (шлаки). Очищение от Амы (шлаки) основано на принципе разжигания пищеварительного огня , за счет чего Ама (шлаки) сжигается. Помимо имбиря для этой цели могут использоваться красный и черный перец, пиппали, асафетида и горчица. Меньшим эффектом, но тоже обладают очищающими свойствами кардамон, кумин, кориандр, базилик и фенхель.

Имбирь, а также чеснок, корица и пиппали, обладают лучшими из всех специй укрепляющими свойствами – они дают жизненную энергию и  применяются в качестве тонизирующей терапии.

Имбирь рекомендуется добавлять к слабительным средствам при лечении запоров. А так же имбирь обладает противорвотным действием. Интересен эффект имбиря при лишнем весе – в сочетании с соком алоэ имбирь улучшает питание тканей, что ведет уменьшению чувства голода.

Применение имбиря при простудах является аюрведической классикой. Имбирь может применяться как чай, а можно сделать из него с теплой водой пасту и обмазать на ночь грудную клетку. Действует так же, как и горчичник, но не обжигает кожу, поэтому эту пасту на теле можно оставлять на всю ночь.

Имбирь наряду с кардамоном и корицей положительно действует на сердце, чем обусловлено его применение при сердечных болезнях,в том числе, оправдано применение имбиря при гипертонии.

Интересен имбирь будет женщинам в качестве тоника при гинекологических проблемах. Его хорошо применять при нарушениях месячного цикла. Имбирь может помочь в лечении бесплодия.
Полезен будет имбирь в комплексном лечении артрита, так как при этом состоянии необходимо выводить токсины из организма.

Действие: стимулирующее, потогонное, отхаркивающее, ветрогонное, противорвотное, обезболивающее

Показания: простуда, грипп, несварение, рвота, отрыжка, боли в животе, ларингит, артрит, геморрой, головные боли, сердечные заболевания

Предостережения: воспалительные заболевания кожи, высокая лихорадка, кровотечения, язвы

[Ann]

Подскажите где купить асафетиду в Красноярске

[Tanya Vin]

Ann, в Кванте на балконе второго этажа отдел Жива, в лавке здорового питания на Мира 16, в храме кришнаитов, напротив БСМП, адрес точно не знаю.

[Hermit]

Асафетида.

Асафетида представляет собой сильно пахнущие куски смолы, полученные из многолетнего растения семейства зонтичных.

В древней Греции и Риме высоко ценили эту пряность за лечебные свойства и за пикантный острый вкус, который она придает пище. Купьцы доставляли ее на рынки Европы и стран Среднего Востока.

Между прочим на Западе и в России асафетиду хорошо знали прежде. Но знали ее не как специи, а как лекарство.

Сбор смолы процесс трудоемкий и довольно не простой, он чем то напоминает сбор особых смол в собирательстве лекарственных трав. Но не будем углублялся в сложности получения смолы асафетиды. Рассмотрим применение и использование сей специи.

Использование в кулинарии

Асафетида обычно используется в малых количествах для придания аромата соленым, острым (и изредка сладким) блюдам. Она настолько усиливает пищеварение , что с ее помощью , как говорят в Индии, можно переварить гвозди. Поэтому она входит в рецепты многих ценных, вкусных, но трудноперевариваемых блюд. Ее обязательно добавляют в бобовые, она хороша в лепешках, блюдах из риса и различных овощей.

Перед употреблением ее рекомендуется на греть в масле. Обладая острым, горячим вкусом, Асафетида разжигаем огонь пищеварения, устраняет отрыжку и газы, повышает аппетит и тонизирует организм, с успехом заменяя лук и чеснок и не оставляя запаха.

Применение асафетиды как лекарства

В "Полном русском иллюстрированном словаре-травнике и цветнике " под редакцией Залесовой Е.Н. читаем:

"Древние употреблять смолу в качестве пряности в кушанье, и в тоже время она служит им в качестве лекарства. Принятая внутрь смола, выделяется через кожу с потом, мочой и через легкие. Большие приемы смолы могут вызвать страдание желудка, тошноту и головную боль. Врачи назначают асафетиду людям, стращающими историческими припадками. Наблюдающиеся у этих людей страх, головная боль, различного рода нервная боль, даже параличи улучшаются под влиянием этого средства. "

Русские врачи знали, что старикам при хронических катарах легких со скудным отделением мокроты, отдышкой и астматическими припадками Асафетида приносит пользу. Детям смолу назначали ввиде клизм.

В свою очередь,  на Востоке ни один серьезный трактат о лечении не обошел асафетиду. Авиценна в "Каноне врачебной науки" пишет о лечебных свойствах асафетиды: " ... Помогает от лишаев, хороша для лечения внутренних и внешних нарывов."

Суставы и мышцы.

Если пить асафетиду в гранатовом соке, это помогает при разрыве мышц и от болей в нервах, вызванных, например, спазмами и параличом.

Глаза
Хороша в виде мази с медом при начищающем катаракте.

Органы дыхания
Если распустить асафетиду в воде и пить глотками, она тотчас прочищает голос и помогает от хронической шершавости горла.

Яды
Смолу прикладывает к местам укуса бешеной собаки или змеи, скорпиона или каракурта.
В виде мази с оливковым маслом она помогает противостоять ядам.

Асафетида очищает организм от паразитов. Является антимикробным и бактерицидным средством.

- Далее идет описание и применения в ряде болезней. Напишу их названия, если кто то хочет узнать более подробно , пищите в личку - пр. Автора поста.

Применяется при газах в желудке, заболеваниях дыхательных путей, истерии, детских заболеваниях, женских заболеваниях, бесплодии, угрозе выкидыша, зубной боли, ангине.

Противопоказании: не следует злоупотреблять асафетидой при высокой температуре, повышенной кислотности, беременности, крапивнице и сыпи.

[Ana]

Очень интересная информация. Особенно ценно было узнать, что асафетида хоть и заменяет чеснок, но не оставляет запаха! Видимо придётся потратить время на поиски волшебной приправы

[Hermit]

Время тратить не нужно. Ее и правда можно достать в Кванте. ( если кто к кришнаитам не сможет пойти )

[Ana]

Ой, я что-то про кришнаитов и не подумала! У них спрошу